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香辛料知識

香辛料這一術語指的是廣泛用于食品的物質;它們或有強烈的香氣,或有刺激性的味道,或可用于著色,或可用于提高食欲,或有利于消化。概括地說,現通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等,它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料。

二、香辛料的種類有哪些?

1、以芳香為主的香辛料,如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。
2、 以增進食欲為主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脫臭性(矯臭性)為主的香辛料,如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。 
4、以著色性為主的香辛料,如紅辣椒、藏紅花、郁金等。國家技監局于1991年公布的國家標準中規定了42種我國常用的香辛料的技術標準。

常見香辛料

  八角
  別名::大茴香 大料
  分類:香辛料
  熱量::195.00 千卡/百克
食材介紹
八角是八角樹的果實,學名叫八角茴香,為常用調料。八角能除肉中臭氣,使之重新添香,故又名茴香。八角是我國的特產,盛產于廣東、廣西等地。顏色紫褐,呈八角,形狀似星,有甜味和強烈的芳香氣味,香氣來自其中的揮發性的茴香醛。
八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調味品,其作用為其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。
營養價值
八角的主要成分是茴香油,它能刺激胃腸神經血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動,有健胃、行氣的功效,有助于緩解痙攣、減輕疼痛;
茴香烯能促進骨髓細胞成熟并釋放入外周血液,有明顯的升高白細胞的作用,主要是升高中性粒細胞,可用于白細胞減少癥。
適用人群
一般人群均可食用
1. 適宜痙攣疼痛者、白細胞減少癥患者食用;
2. 不適宜陰虛火旺者食用。
食用效果
八角有溫陽散寒,理氣止痛的功效。

  桂皮
  別名:肉桂 牡桂 桂 大桂 筒桂 辣桂 玉桂
  分類:香辛料
  熱量:199.00 千卡/百克
食材介紹
桂皮為樟科植物肉桂和大葉清化桂的干皮和枝皮。桂皮常綠喬木,生于常綠闊葉林中,但多為栽培。我國福建、臺灣、廣東、廣西、云南等地的熱帶及亞熱帶地區均有栽培,尤以廣西栽培為多,大多為人工純林;大葉清化桂,我國從1962年從越南引種,栽培于丘陵或斜坡山地,在廣東、廣西等地有大面積栽培。
多于秋分后,剝取栽培5至6年的樹皮或枝皮,曬1至2天,卷成圓筒狀,陰干,稱油筒桂(廣桂);剝取10余年的樹皮,將兩端削成斜面,夾在木制的凹凸板中曬干,稱企邊桂;將老樹干離地30厘米處,作環狀剝皮,放木夾內曬至九成干,取出,縱橫堆疊,加壓,約1個月干燥,稱板桂;桂皮加工過程中余下的邊條,削去外部栓皮,稱桂心;塊片稱桂碎。
營養價值
肉桂干以兩側略內卷呈淺槽狀,習稱“企邊桂”;干以和枝皮呈卷筒狀,習稱“油筒桂”,長30至50厘米,寬或筒徑2至10厘米,厚2至8毫米。外表面灰棕色,略粗糙,有突起的皮孔;內表面棕紅色,平滑,指甲刻劃顯油痕。質堅實而脆,折斷面顆粒性,近外層有一條淺黃色切向線紋(石細胞環帶)。香氣濃烈特異,味甜、辣。以外表細致、皮厚體重、不破碎、油性大,香氣濃,甜味濃而微辛、嚼之渣少者為佳。
南玉桂為植物大葉清化桂的干皮和枝皮,藥材性狀與肉桂相似,嚼之特別清香,化渣,一般認為質量較好。
適用人群
陰虛火旺、里有實熱,血熱妄行及孕婦禁服。
食用效果
1.桂皮味辛、甘,性熱,歸腎、心、脾、肝經,香辣氣厚,降而兼升,能走能守。
2.具有溫腎助陽,引火歸原,散寒止痛,溫經通脈的功效。
3.主治腎陽不足,畏寒肢冷,腰檢酸軟,陽痿遺精,宮冷不孕,小便不利或尿頻、遺尿,短氣喘促,浮腫尿少。
4.脘腹冷痛,食少便溏。
5.命門火衰,火不歸原,上熱下寒,面赤足冷,頭暈耳鳴,口舌糜爛。
6.虛寒腰痛,寒濕痹痛,寒疝,痛經經閉,產后瘀滯腹痛,陰疽流注,癰瘍膿成不潰,或后潰后不斂。

  小茴香
  別名:小茴香籽 茴香籽 茴香 小茴 小香 角茴香 谷茴香 刁谷香 刺夢 香絲菜 谷香 懷香
  分類:香辛料
  熱量:251.00 千卡/百克
食材介紹
小茴香籽為傘形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果實,呈灰色,形如稻粒,于夏末秋初果實成熟時割取全株,曬干后,打下果實,去凈雜質。
鮮亮、粒大、飽滿、無梗、無雜質者為上品。
其除果實外,莖、葉、根都可以用作調料。
主產于法國、西班牙、意大利等。我國主產于陜西、山西、甘肅、遼寧、內蒙、安徽、四川、江蘇等地,其中四川、陜西、寧夏產的小茴香質量最好。
小茴香的芳香可以很好的起到增香除味的作用,是烹調中很好的香辛料。常用于肉類的加工,使肉味更加鮮美。莖葉用于制作餃子餡,在歐洲則常用于烹調魚類。
小茴香為五香粉原料之一,在藥用上有健康開胃、理氣、祛風散寒等療效。
營養價值
1.小茴香的主要成分是蛋白質、脂肪、膳食纖維、茴香腦、小茴香酮和茴香醛等,其香氣主要來自茴香酮和茴香醛等香味物質。
2.小茴香能刺激胃腸神經血管,促進唾液和胃液分泌,起到增進食欲、幫助消化的作用。
3.小茴香還具有促進腸蠕動,緩解痙攣,減少疼痛,并有抗菌的作用。
適用人群
一般人群均可食用。
1.適宜痙攣疼痛者、白細胞減少癥患者。
2.陰虛火旺者不宜食用。
食用效果
1.小茴香味辛、性溫,入腎、肝、胃經。
2.有溫腎散寒,和胃理氣的功效。
3.主要治療胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒納差等癥,小茴香辛散溫通,善暖中下二焦,尤以疏肝散寒止痛見長,為治寒疝要藥。

  白芷
  別名:芳香 澤芬 香白芷
  分類:香辛料
  熱量:324.00 千卡/百克
食材介紹
白芷為傘形科植物杭白芷或祁白芷的根。杭白芷栽培中于江蘇、安徽、浙江、湖南、湖南、四川等地,祁白芷多年生高大草本,河北、河南等地有栽培。秋種者在次年秋季葉枯萎時采收;春種者由當年寒露時采收,挖出根后,抖去泥土,除去須根,洗凈,曬干或烘干。
1. 杭白芷呈長圓錐形,長10~20cm,直徑2~2.5cm。上部近方形或類方形,表面灰棕色,有多數橫向皮孔樣突起,多四縱行排列,端有凹陷的莖痕。質堅實,較重,斷面白色,粉性,皮部密布棕色油點,形成層環棕色,近方形,氣芳香濃烈,味辛、微苦。
2. 祁白芷根呈圓錐形,長7至24厘米,直徑1.5至2厘米,表面灰黃色或黃棕色,皮孔樣橫向突起散生,并有支根痕,質硬,斷面灰白色,粉性,皮部散有散在棕色油點,開成層環圓形,棕色,氣香濃,味辛,微苦。
以獨枝、條粗壯、體重、粉性足、香氣濃者為佳。
適用人群
氣虛血熱、陰虛陽亢者禁服。
食用效果
1.白芷味辛,性溫;歸肺、胃、大腸經;芳香升散。
2.具有祛風解表,散寒止痛,除濕通竅,消腫排膿的功效。
3.主治風寒感冒,頭痛,眉棱骨痛,齒痛,目癢淚出,鼻塞,鼻淵,濕盛久瀉,腸風痔漏,赤白帶下,癰疽瘡瘍,瘙癢疥癬,毒蛇咬傷。

  丁香
  別名:公子香 子丁香 支解香 瘦香嬌 雄丁香 如宇香 索瞿香 百里馨
  分類:香辛料
  熱量:359.00 千卡/百克
食材介紹
丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常綠喬木,原產馬來西亞群島及非洲。我國廣東、海南、廣西、云南等地植物園有少量栽培。當花蕾由綠色轉紅色時采摘,曬干。
丁香花蕾略呈研棒狀,稍似丁字形,長1至2厘米。花呈圓球形,直徑0.3至0.5厘米,花辨4,覆瓦狀抱合,棕褐色或黃褐色,花瓣內雄蕊多數,花絲彎曲,花柱直立,萼筒圓柱形,略扁稍彎曲,長0.7至1.4厘米,直徑0.3至0.6厘米,紅棕色或棕褐色,上端有4枚三角狀的萼片,十字狀分開。質堅實,富油性,入水則萼筒垂直下沉,芳香,味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈,入水下沉者為佳 。
適用人群
脾胃虛寒者、嘔吐者、熱病及陰虛內熱者忌服。
食用效果
1.丁香味辛,性溫;歸脾、胃、腎經;芳香散降。
2.具有溫中降逆,散寒止痛,暖腎助陽的功效。
3.主治胃寒呃逆,嘔吐反胃,脘腹冷痛,泄瀉痢疾,腎虛陽痿,陰冷疝氣,腰膝冷痛,陰疽,口臭齒疳。

  肉豆蔻
  別名:玉果 迦拘勒 豆蔻 肉果 頂頭肉
  分類:香辛料
  熱量:465.00 千卡/百克
食材介紹
肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內含多種揮發油,油中主要成分萜烯類,還含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。
肉豆蔻種仁呈卵圓形或橢圓形,長2至3.5厘米,寬1.5至2.5厘米。表面灰綠色或暗棕色,有網狀溝紋,兩端間有明顯縱溝。質堅硬,碎斷面可見大理石紋理。縱切時可見寬端有小形腔隙,內藏小形干縮的胚,子葉卷進曲,氣強烈芳香,味辛辣,微苦。以個大、體重、堅實,破開后香氣濃者為佳。
本品用量不宜過大,過量可引起中毒,出現神昏、瞳孔散大及驚厥。人服肉豆蔻粉7.5克,可引起眩暈,甚至譫語、昏睡,大量可致死亡。
適用人群
濕熱瀉痢及陰虛火旺者禁服。
食用效果
1.肉豆蔻味辛、微苦,性溫,有小毒,歸脾、胃、大腸、腎經,芳辣香燥,可散可澀。
2.具有溫中行氣,澀腸止瀉,開胃消食的功效。

  草豆蔻
  別名:草寇、草寇仁
  分類:香辛料
  熱量:358 千卡/百克
食材介紹
草豆蔻為姜科植物草豆蔻的成熟的種子團。外形為長圓形或扁圓形的種子團,頂端尖,基部略呈三角形,表面成灰棕色,質堅硬,如將其破開,斷面色白,如蠟質。主要分布于我國的廣東、臺灣、海南等省,常見于草叢或灌木邊緣。味道辛辣芳香,是肉制品常用的去腥矯味的輔助香辛料。夏、秋季果熟時采收,曬至8至9成干,剝除果皮,取出種子團曬干。氣芳香,味辛、辣。以個大、飽滿、質實、氣味濃者為佳。
營養價值
1.具有溫中燥濕,行氣健脾的功效。
2.主治寒濕內阻,脘腹冷痛,痞滿作脹,嘔吐泄瀉,食谷不化,口臭,痰飲,腳氣,瘴瘧,魚肉中毒。
適用人群
1.胃火偏盛,口干口渴,大便燥結者忌食。
2.干燥綜合癥及糖尿病人忌食。
3. 陰虛血少,津液不足,無寒濕者

  香葉
  別名:月桂葉、桂葉、香桂葉、天竺桂
  分類:香辛料


食材介紹

香葉是肉桂樹的樹葉,原產于地中海沿岸及小亞細亞一帶灌木巖石區,現已遍布世界各地,我國浙江、江蘇、福建、廣東及臺灣等地均有栽種。葉片呈深綠色,橢圓形,氣味芳香,帶有辣味,主要用于制湯、肉類、海鮮等菜肴的調味。干葉亦可作罐頭的矯味劑。是西餐常用芳香調味料之一,因它的味道很重,所以不能加太多,否則會蓋住食物的原味。
營養價值
葉片煎湯洗澡,可解除四肢疼痛。
適用人群
一般人均可食用。
1.傳染性疾病,皮膚性病患者忌食。
2.氣虛體質,陽虛體質,陰虛體質忌食。

  花椒
  別名:大椒 蜀椒 點椒
  分類:香辛料
  熱量:258.00 千卡/百克
食材介紹
花椒為蕓香科灌木或小喬木植物青椒的干燥成熟果皮,一般在立秋前后成熟。產于四川、陜西、河南、河北、山西、云南等省,以四川產的質量好,以河北、山西產量為高。
花椒是中國特有的香料,位列調料“十三香”之首。無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽,供蘸食用。分為大椒和步椒兩種,為良好的調味佐料,也可榨油,出油率在25%以上。
花椒油有濃厚的香味,是一種很好的食用油。生產花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。在烹調上既能單獨使用,如花椒面;也能與其他原料配制成調味品,用途極廣,效果甚好,如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。
營養價值
花椒氣味芳香,可除各種肉類的腥膻臭氣,能促進唾液分泌,增加食欲;
有研究發現,花椒能使血管擴張,從而能起到降低血壓的作用;
服食花椒水能驅除寄生蟲。
適用人群
一般人群均能食用。
1.孕婦,陰虛火旺者忌食。
食用效果
1.花椒味辛、性熱,歸脾、胃經。
2.有芳香健胃,溫中散寒,除濕止痛,殺蟲解毒,止癢解腥之功效。
3.主要治療嘔吐,風寒濕痹,齒痛等癥。
4.據李時珍《本草綱目》記載:“花椒堅齒、烏發、明目,久服,好顏色,耐老、增年、健神。”

  香菜籽
  別名:芫荽籽、松須菜籽、胡荽籽
  分類:香辛料
  熱量:130 千卡/百克
食材介紹
香菜籽為雙圓球形,表面淡黃棕色,成熟果實堅硬,氣芳香,帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。當種子變為褐色的時候就可以采收了,經脫粒、曬干幾顆提取呈香物質。味微辣原產于地中海沿岸。常用于腌制食物,磨成的細粉可用于許多食品調味中,烹調的理想香料之一,也是調配咖喱的原料之一。
營養價值
芫荽籽含揮發油、蘋果酸、鉀鹽、有機酸鈣鹽、脂肪、蛋白質、多種維生素以及含氮物質。
1.健胃,透麻。煎水服能透麻疹,殺魚腥毒。
2.熏洗治痔漏脫肛。
3.煎水漱口止牙痛。
4.可解食毒菌中毒。
5.芫荽籽制成芳香性乳劑溶液,用于化膿性疾病的創面,有使創面干凈,促進肉芽形成的作用。
6.對心臟病有食療作用。
適用人群
一般人群均可,但不宜多食。

  甘草
  別名:生甘草 粉甘草 甘草梢 甜根子 美草 蜜草 國老 甜草 粉草 蜜甘
  分類:香辛料
  熱量:203.00 千卡/百克
食材介紹
甘草為豆科植物甘草、光果甘草或脹果甘草的根及根莖。甘草為多年生草本,生于向陽干燥的鈣質草原及河岸沙土地等。分布于東北、華北、西北等地;光果甘草生于荒漠或帶鹽堿草原、撂荒地,分布于新疆、青海、甘肅;脹果甘草生于鹽漬化土壤處,分布于新疆、甘肅等地。
秋季采挖,除去蘆頭、莖基、枝叉、須根,截成適當長短的段,曬至半干,打成一小捆,再曬全干。栽培品于種后3至4年秋季采挖。
1. 甘草根呈長圓柱形,長25至100厘米,直徑0.6至3.5厘米,表面紅棕色或灰棕色,外皮松緊不一,具明顯縱皺紋、溝紋、皮孔及稀疏的細根痕。質堅實,斷面略顯纖維性,有裂隙,黃白色,粉性,形成層環紋明顯,有放射狀紋理。根莖呈圓柱形,表面有芽痕,斷面中部有髓。氣微,味甜而特殊。
其去皮者,表面淡黃色,為粉甘草。
2. 光果甘草根及根莖質地較堅實,有的分枝、外皮不粗糙,表面灰棕色;斷面纖維笥性,裂隙較少。
3. 脹果甘草根及根莖質粗壯,有的分枝,外皮粗劣,多灰棕色或灰褐色,質堅硬,木質纖維多,粉性差,根莖不定芽多而粗大。味甜或帶苦。
以皮緊密,色紅棕,質堅實、斷面色黃白,粉性足為為佳。
營養價值
甘草有類似腎上腺皮質激素樣作用。對組胺引起的胃酸分泌過多有抑制作用;并有抗酸和緩解胃腸平滑肌痙攣作用。
甘草黃酮、甘草浸膏及甘草次酸均有明顯的鎮咳作用;祛痰作用也較顯著,其作用強度為甘草酸>甘草黃酮>甘草浸膏。
甘草還有抗炎,抗過敏作用,能保護發炎的咽喉和氣管粘膜。甘草浸膏和甘草酸對某些毒物有類似葡萄糖醛酸的解毒作用。
甘草常用來治療隨更年期而來的癥狀.因為甘草里含有甘草素,是一種類似激素的化合物,它有助于平衡女性體內的激素含量。
甘草所含的次酸能阻斷致癌物誘發腫瘤生長的作用。
適用人群
適宜胃潰瘍者、十二指腸潰瘍者、神經衰弱者、支氣管哮喘者、血栓靜脈炎患者。
濕阻中滿、嘔惡及水腫脹滿者禁服。
食用效果
甘草味甘,性平;歸脾、胃、心、肺經;氣和性緩,可升可降;
具有益氣補中,緩急止痛,潤肺止咳,瀉火解毒,調和藥性的功效;
主治脾胃虛弱,食少倦怠,心悸氣短,臟躁證,腹痛瀉痢,四肢攣痛,咳嗽氣喘,咽喉腫痛,口舌生瘡,小便淋痛,癰瘡腫毒,藥食中毒。


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